プロの職人さんはハンパない!野菜寿司の特訓を受けて感じたことなど。

sushi

代々木上原にある庄司いずみベジタブル・クッキングスタジオで、この道40年以上にもなる江戸前寿司職人さんから寿司の握り方、巻き寿司の作り方の特訓を受けてきた僕(@ka__zz)です!
 
 
寿司を握ること自体が初体験。いやいや、見るとやるのでは大違いでした!お寿司がここまで奥が深いとは!プロは握り方ひとつとってもそれはもう感動レベルなんですよ、これがまた。
 

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握りをマスターするための特別講座

 
この日、野菜料理家・庄司いずみ先生のベジタブル・クッキングスタジオで行われた、寿司握り&巻き寿司のトレーニング。これはいずみ先生とスタッフさん向けの特別研修で、内容は部活の特訓に近い。
 
 
野菜寿司を世界に広めるために、寿司の握り方と心までマスターしようと計画された今回の企画。
 
以前、先生と一緒に東京駅のラーメン店ソラノイロのオープンイベントに参加した後カフェしている時に「知っている寿司職人がいたら紹介してほしい」と依頼をいただき、仕事で付き合いがある職人さんに声をかけたところOKがでたので、僕もこの企画に参加させてもらえることになったのです。
 
 
▼料理教室やその他諸々でお世話になっている庄司いずみ先生
 

sushi(プロの技術を学ぶため、いつも以上に集中して挑む庄司いずみ先生と職人さん)
 

プロの握りはとにかく凄い!のひと言

 
繊細かつ美麗な手さばきで、米をひと粒ひと粒生かすように握っていく。食べる側が手に持った時に崩れない、だけど口に入れた時にハラハラっと崩れてシャリの旨みが広がる..
 
ふつうに握ってもらうと、あまりの速さに何をどうやっているのかがまったく分からないので、動きのひとつひとつを分解して解説をしてもらいながら教わっていきました。
 
 
…が!
 
最初の時点でいきなりつまずいたことが、
 
米が手につきまくるッ(´Д`)!
 
 
sushi(すし飯を作る作業も繊細さと高い技術が必要になる、とにかく奥が深い)
 
職人さんと同じように手に酢水をつけているのにもかかわらず、米がベトベトとくっついてくるのです。米をおひつに戻して手を洗いながら職人さんの手を見ると、米粒が全然くっついて無い。
 
さらに右手でつかんだ米の重量を計測すると職人さんはほぼ同じ重さ、僕の方は重かったり少なかったり..そんなところからスタートしたのですが、職人さんの丁寧な指導によって少しずつ形になっていきました。
 
 
なんでもそうですが、回数を重ねる以外に上達の道はありません。
 
美味しいお寿司を握るには、身体が覚えるまでひたすら練習あるのみです。寿司職人になるわけではないのですが、ホームパーティなどで美味しいお寿司をカッコよく握れたらかなり楽しくなりますから、自分が納得するレベルを目指して精進しようと思います。
 
 
手巻き寿司(僕が初めて作った巻き寿司、とんでもない結果に!)
 

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「巻き寿司」は握りよりも難しい

 
当初は3時間のレッスンでシャリの作り方、握り寿司、巻き寿司を教わろうという計画でしたが、握り寿司を教わるのがやっとでヘトヘトになりながら終了。
 
そして庄司いずみ先生の英断によって第2回目を行うことになりました!
 
普段何気に食べている巻き寿司(細巻き、太巻き)なんですが、これを作るとなるとかなりの技術が必要なんですよ。職人さんによると、握り寿司よりも巻き寿司のほうが実際に難しいらしく、寿司職人の世界に入ると仕込み場で徹底して仕込みをしたり、巻き寿司を作るそうです。その後、ようやく板場(カウンター)に立ってお客さんの前で握ることができるのだとか。
 
ちなみに、この職人さんは5年間も仕込み場で修行をしたそうです。
 
 

巻き寿司も技術と繊細さが必要

 
さて、巻き寿司ですが海苔の上にすし飯をまんべんなく均一に広げるのがとにかく難しい!米粒をつぶさないように優しく丁寧に。その作業をササッとやらないと海苔が湿気って味が落ちてしまいます。
 
さらに握り寿司と同じように、食べた時に米が口のなかで広がるように絶妙な巻き加減が要求されるのです。比較するのもアレなんですが僕が巻いたものと、職人さんが巻いた寿司では、同じ米と具材を使っているのに遥かに職人さんほうが美味いのです。
 
 
野菜寿司(バラけてしまっているのが僕が巻いたものです)
 

僕(@ka__zz)的あとがき

 
とにかく素晴らしい経験でした!お寿司は見よう見まねで握ったものと、しっかりと理論と技術を学んだものでは、同じ材料を使ってもまったく違うものになってしまうことがよく分かりました。
 
そして今までは築地とかで食べる寿司の値段を高すぎるだろ〜と思いつつさらっと食べていた僕ですが、職人さんの努力と匠の技によって握られた渾身の一貫を納得して有難くいただくことができそうです。
 
 
▼庄司いずみ先生の野菜寿司!

庄司いずみ先生の本とレッスン


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それでは皆さん、素晴らしい人生を!

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ABOUTこの記事をかいた人

Kazz

カウンセラー・ライター・Wordpressエディター・ブロガー・催眠術士。iPhone7plusとMacBookPro11を持ってカフェや旅に出かけたり、インドの聖地巡りをしている。野菜・穀物・果物・ときどきお菓子で生きる偏食な暮らし。宇宙の真理と気持ちのイイ生き方を追求している。