「寿司握り講座レポート」ベテラン職人と庄司いずみ先生によるダブルレッスン。

野菜料理家の庄司いずみ先生とベテラン寿司職人による「野菜すし&握りの本格講座」が行われ、熱気と興奮のうちに終わりました!
 
 
5時間40分にわたる実践講座には、プロの料理人からNHKきょうの料理で講師をされている先生まで、日頃真剣に料理に取り組む方々が参加してくださいました。
 
休憩時間も惜しんで握りの練習に励むなど、学生時代の運動部のような熱気につつまれた講座となりました。
 

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この道43年の寿司職人と野菜料理家・庄司いずみ先生によるダブル講座を開催しました

庄司いずみ(代々木上原にある庄司いずみ先生のベジタブル・クッキングスタジオで開催)
 

野菜のお寿司

 
寿司といえば一般的にはマグロやイカなどの魚類ですが、現在水面下で着々と進化をとげているのが野菜をネタにしたお寿司なんです。
 
生魚を基本的に食べない海外では野菜寿司の専門店があって、アボカドなどの日本では考えられなかった野菜を使って色鮮やかなお寿司を創作しています。
 
そしてお寿司の元祖日本でも、健康意識の高まりやベジタリアンの増加によって、野菜のお寿司が脚光を浴びています。
 
 
寿司教室

プロの寿司は酢飯が美味い!

プロが握るお寿司と、僕ら素人が見よう見まねで握るお寿司のいちばんの違いとは何でしょうか?
 
それは何といっても「酢飯」にあります。
 
職人さんいわく、
 
・どんなに上等なネタでも酢飯がまずければすべてが台無し
・寿司の美味さは8割が酢飯で決まる

 
と、断言されています。
 
 
寿司教室

美味しいお寿司を作るうえで、道具も大切になってきます。
 
酢飯を作る飯台の手入れ方法(上手につかえば一生使える)も職人さんが丁寧に教えてくれました。
 
 
寿司教室

寿司の8割は酢飯で決まるとあれば、逆に言えば酢飯作りをちゃんとマスターすれば、美味しい寿司作りの8割をクリアすることになります。
 
ということで、
 
・米の配合(新米と古米の割合)
・炊くまでの米の扱い方
・炊き方
・すし酢の配合
・炊いた米の扱い方
・すし酢と米の合わせ方
・すし飯の管理方法
 
などなど、プロから教わることはどれもこれも目からウロコでした。
 
 
寿司教室

それもそのはずで、今回教えてくれた大将は新橋にあった寿司屋の仕込み場で裏仕事を5年間みっちりと修行をして、6年目でようやくカウンターのいちばん端っこで先輩方のサポートをさせてもらい..
 
そんな昔ながらの江戸前寿司の世界を地で生きてきた職人さんで、伝統の技とココロを残す貴重な大将なんです。
 
 
寿司教室

野菜すしのネタ作りは庄司いずみ先生が担当

野菜すしを日本はもとより世界に伝えようとがんばっている庄司いずみ先生が、野菜のネタ作りを教えてくれました。
 
野菜それぞれの味と色合いを活かした、野菜料理家ならではのアイデアと工夫で、魚のお寿司に負けないほど美味しいお寿司が出来上がります。
 
 

寿司教室

ネタのひとつがこれ。
 
エリンギを素揚げしたもの、それに上質な塩をパラっとふりかけて出来上がり!
 
 
寿司職人

特訓といっても過言ではない握りの練習風景。
 
この日は寿司握りの基本技「横手返し」を徹底してやりました。
 
 
寿司教室

職人さんが握るお寿司は、口の中に入れた瞬間にハラハラと柔らかく酢飯がほどけて旨味が広がります。
 
もちろん、ここまで来るには43年という年月と絶え間ない努力があってのことですが、大将は自分が握った寿司に少しでも近づけるように懇切丁寧に教えてくれました。
 
 
野菜寿司

長野から来て講座を受講された、将来ベジタリアンカフェを運営する予定のKさんが握ったお寿司。とても美味しそうに出来上がりました!
 
ランチタイムは皆さんがそれぞれ握ったお寿司と、大将が握ってくれたお寿司を食べ比べです。おかげで皆さん食べ過ぎました(笑)
 
 
寿司教室

握りより難しい巻き寿司のレッスン

実は握り寿司よりも習得するのが難しい巻き寿司。
 
理由が6つもありまして、
 
・巻いた後の太さを均一にするには海苔に酢飯をのせる量が均一になる必要がある
・米粒をつぶさないようにソフトに丁寧に作業する
・食べた後、口のなかで酢飯が広がるように強く巻きすぎてはいけない
・海苔がほどけてバラけないようにゆるすぎてもいけない
・海苔が湿気ないように手早く作業する
・米と具を潰さずに包丁で切る
 
読んだだけでもハードルが高そうですが、大将が熟練の技をお手本に見せていただき、コツやポイントをちゃんと教えてくれたおかげで、なんと皆さんカタチになる巻き寿司を作ることができました。
 
 
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第2回目の本格握り寿司講座を開催決定!

予想した以上に盛り上がった本格握り寿司講座。
 
早くも第2回目の開催が決定しました!
 

[10名限定]一日でにぎり寿司がマスターできる!寿司職人さんに習う野菜すしレッスン

日時:2016年1月24日(日)10:00〜15:00
場所:庄司いずみベジタブル・クッキングスタジオ
人数:10名様限定
参加費:23760円(レッスン料+消費税、材料、テキスト代、昼食代込み)
詳細:ここをクリック!
 
お申し込みはこちらから
 
本格的にお寿司の握り方を学んでみたい方、かっこ良く握ってパーティで披露したい方、お店のメニューに野菜寿司を加えたいオーナー&シェフの皆さん、パーティケータリング業者の皆さん..などなどプロ・アマ問わずふるってご参加ください。
 
▼庄司いずみ先生の野菜すし本

 
▼受講された「七草」前沢リカ先生の本

それでは皆さん、よい一日を!
 
Have a good day!
 

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ABOUTこの記事をかいた人

カウンセラー・ライター・ブログ講師・ブロガー・催眠術士   iPhone7plusとMacBookPro11を持ってカフェや旅に出かけたり、インドの聖地巡りをしている。   野菜・穀物・果物・ときどきお菓子で生きる偏食な暮らし。宇宙の真理と気持ちのイイ生き方を追求している。