日本はもとより世界中でふえつづけているベジタリアン。
都市部を中心にベジタリアンのレストランが新しくOPENしたり、大手飲食チェーンでもベジタリアン対応のメニューやを販売したり、その流れは日ごとに大きくなっています。
このブログを書いている僕(@ka__zz)もたくさんのお店を食べ歩きました。
ところが、実際に食べに行ってみると「一度食べたからもういいかな・・」という感想を抱いてしまうお店も少なくありません。どのお店もそこそこ美味しいのですが、何か大切なことが足りていないのです。その一方で予約をしないと入れないほど繁盛しているお店も多くありました。
その違いって何でしょうか？
わりとシンプルなことなんですが、皆さんが気付いていないことだったりします。
そんなわけで、全国各地のベジタリアンレストランを食べ歩いている僕(@ka__zz)が、繁盛店に共通する5つのポイントをまとめてみました。
ベジタリアンメニューで繁盛させるための5つの鉄則。
好きがこうじて始めたこのブログももうすぐで1000記事に到達します。
ベジタリアンフードに関するトピックや食レポをメインに、旅先では美味しい料理店を探しては食べ歩いて記事にしてきました。僕(@ka__zz)の記事の視点は美味しい料理が主役であることは当然なんですが、実はそのお店の人だったりサービスにフォーカスをして書いているんです。
そんな活動を通して、
「繁盛しているベジタリアンレストランと、そうでないベジタリアンレストラン」
の違いがわかるようになってきました。
今、現在ベジタリアンのお店を運営している人、これから始める人、今のお店にベジタリアンメニューを導入しようとしている人・・はぜひ参考にご覧ください。
1・誰が食べても美味しいこと
ずばりお客さんのターゲットはベジタリアンではなくて”すべての人”です。
子供からお年寄りまで、ベジタリアンとか肉食とか関係なく誰もが「美味しい！」と言える料理を出しているお店は、当然ながら繁盛しています。すべての要素を置いて「美味しい！」が先に来るのがレストランの役割です。
逆のお話をすると、繁盛していないお店は、一般的な人よりも味覚が敏感な”ベジタリアンの味覚”が基準になっており、薄味すぎたり、素材の味に頼りすぎていたりします。ですので商売を優先するなら誰が食べても美味しい料理にすべきです。
「すべての人がターゲットである」この意識を持つことが大切です。
ただし、大衆に合わせるよりも自分の味（ポリシー）を優先させると決めたならそれを貫いて、とことんまで追求してみてもいいでしょう。それが後ほど書いている「魅力」になりますので。
2・満足できるボリューム感
僕たちがレストランに求めるものは満足感です。
ベジタリアン料理は一般的に上品なボリュームといいますか、簡単にいうと量が少なめなお店が多くあります。理由としては、女性客の割合が多かったり高品質な原材料によって原価率が高いなどがあげられます。
しかし、実際のところ僕の周りのベジタリアン（ほとんど女性）からは「お腹いっぱいにならない」や「物足りない」と言った意見をよく耳にします。ましてや商売として考えた場合、ベジタリアンではない一般の人をターゲットにするわけですから、ボリューム感によって提供できる満足感という要素はとても重要になってきます。
上の写真は大阪のパプリカ食堂という繁盛店のロコモコ丼で価格は1450円です。男子でもしっかりとお腹いっぱいになって満足しましたから、当然ながらまた来たい！という気持ちになるわけです。
実際のところ量については料理人の感覚と客層によって差があるので、OPENさせる前に身内や友人などに食べてもらい率直な意見を聞いたほがいいでしょう。
3・見て楽しめる華やかな盛り付け
食べて味わう前に、見て味わうのが料理です。
お客さんが注文をして5〜10分待っている時、刻々と期待が高まっていきます。
そして目の前に料理が登場した瞬間、抱いた期待が感激になるか？ 落胆になるか？は、その料理のビジュアルにかかっています。そのため、シェフは盛り付けに最大限の手間をかけるべきです。経験上、見た目が美味しい料理は食べても美味しいのです。
ありきたりの盛り付けでは感激には至りませんから、メニューを開発する時に一流のレストランや評判のレストランを食べ歩いたり、書籍などで研究を重ねましょう。基準はベジタリアン料理ではなく「評判の人気レストラン」です。
僕たちがレストランで食事をする理由は、家では味わうことができない「非日常的な感覚を得るため」ですから、おもわずスマホで写真を撮ってSNSで友達に自慢したくなれば、勝手に宣伝集客をしてくれるでしょう。
▼上の写真は川崎にあるお店のサワドーオープンサンドです。
4・健康は二の次であることを心得る
あまり流行っていないベジタリアンレストランでよく見かけるのが、必要以上に”健康に良いという情報”を前面に出しているお店です。この記事の主旨は商売を繁盛させるためには、ベジタリアンだけではなく「すべての人をターゲット」にするということです。
つまり「一般的な人は外食に健康を求めていない」という事実を踏まえることが重要です。同時に「美味しいものを好きなだけ食べたい」がいちばんのニーズであることを認識する必要があります。
もっと言うとレストランは”食べることを楽しむ場所”であり、人によっては“ストレスを解消する場所”でもあるのです。
とはいえ、食と健康に対する意識が高まってきているのも事実ですから、料理の付加価値として生産地やオーガニックなどの情報を提供することで”お客さんに安心してより美味しく食べてもらう”という観点は大切です。
5・自分の魅力を表現すること
繁盛しているお店の共通点として、何かしらに特化した魅力があるということです。
お店によっては古民家作りでインテリアにもこだわっていて居るだけで楽しかったり癒されてしまったり、お店の作りは普通なのに接客が素晴らしくてとにかく明るい雰囲気で、その人に会うために通ってしまったり・・
そんな感じで、自分が得意なことをとことん追求して表現しているお店が繁盛しています。
誰にも得意、不得意はあります。例えば、接客が苦手だったら無理にお客さんとコミュニケーションをとる必要はなく（最低限の挨拶とサービスは必要ですが）、その代わりに得意なことでお客さんへのもてなしを表現すればいいのです。自分ができることを精一杯やっていれば、それが魅力となって自然とお客さんには伝わりますから。
自分が何が得意なことを、日々コツコツと表現していくことが何よりも大切なことです。
さあ、今回掲げた5つの鉄則を最初からすべてを実現することは企業としてやる場合は別ですが、もし個人店の場合はとてもハードルが高い作業になりますから、そんな時は「できること」からクリアしていきましょう。
何事もトライ＆エラーの繰り返しです！
失敗を恐れることなく、ご自身のチカラを信じてがんばってください。
皆さんのご商売が繁盛して、より豊かな人生となりますように！
ベジップルズからのお知らせ
ここまで読んでいただいた方の中で、実際にベジタリアンレストランを立ち上げたり、ベジタリアンメニューを導入しようか検討している方で、何かお困りのことがありましたら、ぜひベジップルズまでご相談ください。
今回紹介した内容を実現させるために、ベジタリアン業界で長年の経験を積んだのプロフェッショナルによるアドバイスやコンサルティングを承っております。
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